 |
| ...delicioso caucau.... |
 |
| ...sabrosa carapulca... |
 |
| ...exquisto seviche...plato de bandera peruano..... |
En el año 1,535, cuando el conquistador Francisco Pizarro fundó nuestra querida capital, nunca se imaginó que nuestras antiguas matronas, se convertirían en el tiempo, en extraordinarias inventoras de exquisitos potajes, que en la actualidad nos permite exponerlos al mundo entero, ya que somos un país con excelente y calificada gastronomía.
Refiero para esto, que entre los siglos XVI y XVIII ellas ya preparaban suculentos platos a base de tripas y menudencias de animales, que les permitía matar el hambre de sus hijos y familiares, guisos que no eran del agrado de las antiguas pitucas limeñas, quienes a coro gritaban ¡Fó ¡ ………¿ que es esto ?.
Así tenemos que los chunchulíes, anticuchos, caucau, chanfainita, fritanguitas, mondongos, rachis, patitas, rabadillas y demás tripas, solo eran consumidos por los indios, negros y pobres de esa época.
Otros manjares, como los picarones, camotillos y butifarras siguen siendo las delicias de los paladares de peruanos y extranjeros, solo nos reafirma, que siempre tuvimos gastones en el arte de preparar potajes y del buen comer, como se ratifica en las ferias gastronómicas anuales que se vienen realizando en el país.
Juan José Vega Vello (13-Septiembre-1932 / 08-Marzo-2003) nuestro desaparecido historiador, publicó el 7 de enero del 2,001 en el diario La República, un articulo al que tituló “El origen modesto de la comida criolla”, en el que didácticamente nos narraba la historia de nuestros hoy platos típicos, como son el caucau, la carapulca, nuestro delicioso tacutacu, entre otros.
El articulo de J. J. Vega, nuestro viajero escritor está
escrito en lenguaje sencillo y ameno, de fácil lectura como fueron casi todas sus crónicas, y la que gustosamente transcribo en la víspera del onomástico de mi Lima, la misma que dice así:
…“El origen modesto de la comida criolla”…
Con la comida criolla sucedió algo similar a la marinera.
Como esta, nació en chozas, así como en cabañas y callejones, pero acabó adecentándose en los salones. Igual nuestras viandas, que en su mayoría pasaron casi todas en un inicio por los mismos modestos ambientes, sin excluir los blancos mas pobres.
En efecto, en la mesa de los grandes señores coloniales, y aun en la de los sectores medios se paladeaba carnes enteras y jamás las vísceras, menudencias y otras partes de los animales, porque aun cabezas, rabadillas y colas se comían en las mesas modestas, con fruición, puesto que el hambre es el mejor cocinero.
Así, en un comedor residencial podía verse una pierna de cordero muy bien sazonada, pero jamás un platillo de chunchulíes, que son tripas, o una fuente de anticuchos, que es corazón asado en parrilla, Los referidos comensales habrían rechazado esos potajes, incluso con repugnancia.
Solo se servia lomos, perniles y filetes, con sopas españolas opulentas o animales rellenos.
Pero claro, distintas eran las aficiones culinarias en las cocinas de esas residencias. Allí las servidoras, étnicamente distintas a los amos, alternaban tradiciones moras, negras e indígenas, tratando de conservar sus propicias sazones, mezclándolas con el éxito que el tiempo les concedió.
Por la vía modesta que hemos trazado, empecemos con el tacutacu, plato que tiene denominación quechua. Pero recordemos que es una mezcla de los sobrantes de cocina de arroz y frijoles y aun de comedor del día anterior, que se aderezan de nuevo, como todos los “calentados”. ¿ Y que decir del aguadito, que es consuelo hoy de fiestas pobres, pero vianda no presentable en los grandes salones, y que resulta igualmente comprensible en las cocinas señoriales donde el servicio bien pudo preparar ese caldo con arroz con todos los desechos del festín de la noche anterior.
Sigamos. El caucau es víscera vulgar, aunque hoy apetitosa para muchos paladares más selectos, es la prosaica panza de los mamíferos, material igualmente de desecho en toda mesa colonial de nivel.
Otro elemento es la carne seca o charqui, que se prepara en hilachas, uno de los platos mas tradicionales de la comida criolla es el olluquito con charqui.
Al lado de las viandas mencionadas podemos citar las patitas que no son sino las pezuñas del cerdo o chancho, que se comen también en España, pero que aquí son deliciosos con ají y maní.
¿Los chicharrones de antes eran como ahora? No. En un inicio se rascaba pedacitos del fondo del perol del patrón, eran los residuos de los trozos de carne de chancho, casi quemados, pero así y todo gustaban bastante al siempre numeroso personal de servicio de las residencias y a sus familiares, quienes vivían en el interior.
El bofe o pulmón de mamífero es un plato de los menos apetecibles. Venia, sin embargo, bien trozado en chanfainas y en fritangas muy baratas, de esquina de barrio. Su consumo era muy elevado, harto ají.
Si del Virrey para abajo se trataban con corvinas y lenguados, el pueblo nuestro tuvo que contentarse con peces ordinarios, espinudos, aunque sabrosos (bonito por ejemplo), pero lo citamos acá por las populares hueveras que habría sido una insolencia presentar en una mesa regia de la época virreinal. Igual los cochayuyos y los yuyos acompañaban antes todos pescado popular y aun guisos baratos, como el ajiaco (hoy no se usa).
El seco cuyo origen parcial es moro (cientos de amas de casa fueron moriscas en el siglo XVI), parece plato nacido en el interior de las cocinas, no solo por el delicioso abuso del culantro, sino por el tipo de carne dura que se empleaba en retazos. Quizá debió nacer como regusto barato de cocineras moras en el siglo XVI.
Servir a una mesa distinguida concolón habría sido una malacrianza .Sin embargo, ese arroz semitostado hacia las delicias de las clases bajas, que se refocilaban rascando las grandes ollas señoriales o las propias.
Y que decir del seviche (así con s y v), que era agresivamente picante y constituía merienda de indios y negros pescadores, que “picaban” por supuesto con las manos en las bateas en que venia macerándose ese potaje, trozado con ají y con limón, o naranjas agrias, que era lo mas común.
Y los locros del tiempo virreinal eran flojos guisillos y apenas daban sustento.
Los platos criollos, en buena hora, se han ido enriqueciendo en sabores. En la actualidad un buen chupe se prepara con cerca de una veintena de ingredientes……..pero hay que leer como se definía al paupérrimo chupe en otros tiempos, cuando era la sopa de los indios. Dan ganas de llorar, pero allí esta la matriz.
Ciertas viandas se han revaluado merecidamente, por ejemplo la carapulca en el siglo XVIII era definida como “vomitadura de perro”, aparte de ser vista la papa seca como “comida de indios y de negros”, nunca servida en un ambiente de buen tono y ni siquiera de las clases medias.
Ni hablar de cancha o de mote o de yuquitas fritas en las mansiones solariegas. Tal vez la sangrecita o relleno pudo llegar a veces, porque se comía en España en la forma refinada de morcilla.
En cuanto a los picarones que son los buñuelos de España, se continúo prefiriendo en las clases elevadas a los amasados con trigo europeo y no con camote peruano. Y la miel siguió siendo de abeja, opuestamente se usaba en los fogones populares la “miel” de caña, vale decir, de chancaca. Que no es miel, pero que sabe como los propios dioses.
Y los camotillos hacían las delicias de todas las familias, por lo menos las afroperuanas, mientras el ranfañote se preparaba con mendrugos de pan y chancaca.
Sánguches de aceitunas negras eran las que se cosechaban hueras o secas (se les decía “hueso”); y se separaban para aderezarlas del modo tan delicioso que todos conocemos, con salsa criolla de ají, cebollas y algo de rabanitos.
Las butifarras, esos riquísimos sánguches , son también obra de las afroperuanas, y se preparan en los casos mas pobres con el pellejo y hasta con la leve capa que cubre la cara del chancho, cuya cabeza adornaba las mesitas de las vivanderas. Llevaba un ají entero en el hocico.
Enrique Bravo Castrillón
E-mail: quiquebravo3@hotmail.com
¿Nos preocupa?
http://losproblemasqueyoveo.blogspot.com/
No hay comentarios:
Publicar un comentario